Todo sobre la Amanita caesarea, indiscutible reina de belleza y sobrevalorada en la mesa

Cesta de oronjas

Dicen que sobre gustos no hay nada escrito. Solo el hecho de leer esta frase en distintos sitios ya explicita que es falsa. Sin embargo, sirve perfectamente para que todos entendamos que, si hay algo relativo, son las preferencias personales que cada uno. El título del artículo deja claros dos gustos del que lo suscribe, ambos relativos a la protagonista del mismo: La Amanita caesarea.

También dicen que hay gustos que merecen palos. Imagino que recibiré bastantes por poner en negro sobre blanco que esta seta está sobrevalorada en la mesa (primero de estos dos gustos), rompiendo así con la más académica y rancia tradición micológica escrita. Pero como también se comenta que para gustos hay colores, los asumiré, ante todo teniendo en cuenta que espero que no pasen de ser virtuales. Con respecto a mi segundo gusto, estoy seguro de que tendré menos dificultades. En este caso, como casi todos los autores clásicos, corono a esta seta como reina de belleza, título que opino merecidísimo. En definitiva, con el mismo remarco sus dos características más destacadas, hermosura y comestibilidad.

La Amanita caesarea, reina de belleza entre las setas. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
La Amanita caesarea, reina de belleza entre las setas. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Antes de entrar más a fondo en esos dos temas, veamos de qué estamos hablando y sepamos lo más posible acerca de esta joya de la naturaleza. Se trata de una seta que, verdaderamente, es de difícil confusión. Aunque esto sea así, no hay que levantar la guardia y tener los ojos muy bien abiertos con ella. La confianza podría jugarnos una mala pasada y, aunque no sea fácil que nos ocurra, algunas de las especies con las que podría equivocarse son muy venenosas. Comparte hábitat con muchas de las más letales que existen para los humanos. Por lo tanto, mucho cuidado a la hora de su recolecta.

Es una seta de buen porte, bastante grande cuando alcanza su madurez. En la misma exhibe en su cutícula (superficie del sombrero) un llamativo color anaranjado, siendo profundamente amarillos tanto la parte visible de su pie como sus láminas. Estos rasgos la hacen destacar sobre su entorno, proporcionándole esa fantástica belleza. Recién nacida, o aún joven, también es la más guapa de la clase. Tiene enteramente forma de huevo, inicialmente blanco por completo, abriéndose después a mostrar, poco a poco, primero el naranja del sombrero y, mucho más tarde, el amarillo restante. En resumidas cuentas, es, para casi todos los que la amamos, la más bonita de ver, incluso desde muy lejos, y todo un placer recolectarla y, por supuesto, comerla.

Huevo de Amanita caesarea joven
Huevo de Amanita caesarea joven 
El nombre utilizado hasta ahora para definirla es precisamente el científico. Como corresponde a algo tan anhelado, querido, buscado y no disponible más que en determinados sitios y épocas, tiene muchos otros de los denominados vulgares, tales como oronja, huevo de rey, tana, amanita de los césares, yema de huevohuevo frito. Algunos de ellos son empleados con profusión en distintas zonas de nuestro país. Diría que los dos primeros son los más usados, junto con el que se obtiene de españolizar su terminología científica (nomenclatura que incluye dos palabras en latín con la primera comenzando por mayúscula y la segunda por minúscula), o sea, amanita cesárea. En catalán es llamada reig, ou de reig, rovell d'ou, cocou y oriol, en vasco kuletoa, gorringoa y arrautza-perretxikoa y en gallego raiña y amanita dos césares.

Sombrero de Amanita caesarea despuntando en el suelo del bosque
Sombrero de Amanita caesarea despuntando en el suelo del bosque
Amanita caesarea emergiendo en el bosque. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Amanita caesarea emergiendo en el bosqueFotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
La oronja pertenece al género denominado Amanita. Sus centenares de especies comparten ciertas características macroscópicas comunes, por supuesto, observables en la nuestra. Son las siguientes:
  • Sombrero y pie fácilmente separables.
  • Láminas muy numerosas, frágiles y libres (aisladas del pie).
  • Pie con anillo que lo rodea. En nuestro caso es grande, amarillo y persistente.
  • Existencia inequívoca de volva (especie de recipiente ubicado en la base del pie formado por los restos del denominado velo universal, estructura que rodea a la seta cuando nace y que la envuelve total o parcialmente). En este caso, como ya he comentado, la envoltura es absoluta.
En las siguientes imágenes se aprecian estos elementos:

Amanita caesarea abierta. Láminas, anillo y volva
Amanita caesarea abierta. Láminas, anillo y volva
Amanita caesarea abierta. Sombrero, láminas, anillo y volva
Amanita caesarea abierta. Sombrero, láminas, anillo y volva
Amanita caesarea abierta. Sombrero, anillo y pie. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Amanita caesarea abierta. Sombrero, anillo y pie. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Todas las setas de este género cumplen con estas indicaciones, pero, tengámoslo claro, también a miembros de otros géneros les son comunes algunas de ellas.

En las distintas fotografías que ilustran este artículo podemos observar estas cualidades. Veremos en las mismas otras que ayudan aún más a caracterizar nuestra seta. Por ejemplo, podemos hablar de estas:
  • Es muy usual que la superficie del sombrero tenga restos aislados, de color blanco, del velo universal.
  • El color anaranjado tan característico palidece algo en ejemplares muy maduros. A veces puede tener una cierta tendencia rojiza.
  • El sombrero es inicialmente esférico y evoluciona a convexo con la edad. Finalmente se hace casi plano.
  • El sombrero de un ejemplar ya abierto tiene un mínimo de 7 centímetros de diámetro. El máximo puede llegar a superar los 30.
  • El borde del sombrero, cerca ya de su punto de unión con las láminas, es notoriamente estriado y con una tendencia clara y progresiva a mutar del color naranja del centro al amarillo del final.
  • La cutícula es lisa, brillante y separable del sombrero, siendo entre amarilla y anaranjada la carne que hay inmediatamente debajo de la misma.
  • Dicha carne es completamente blanca en el interior. Espesa y tierna, su sabor y olor son agradables, salvo en los ejemplares excesivamente maduros, en los que ambos pasan a ser repulsivos.
  • El pie es robusto y más grueso en su base.
  • La altura del pie está entre los 7 y los 16 centímetros. Su diámetro puede variar entre 2 y 4.
  • La carne interior del pie varía entre el amarillo exterior y el blanco de la zona más interna.
  • La volva es blanca, con algún tono grisáceo, y se funde por completo con el pie en la base del mismo. Cada ejemplar tiene algún resto de la misma, siempre recordando en su forma a un saco.

Ejemplares de Amanita Caesarea con restos de volva en el sombrero y alrededor del pie
Ejemplares de Amanita Caesarea con restos de volva en el sombrero y alrededor del pie
No vamos a entrar aquí en las características microscópicas, cuya observación requiere bastante tiempo, instrumental o ambas cosas. Para quien tenga interés en las mismas, existe mucha información en Internet. Este es un excelente enlace de ejemplo.

La amanita cesárea es una seta termófila. Es esta una de esas palabras que se leen frecuentemente en textos referidos a micología y que, por sí mismas, no aportan casi nada. Quiere decir que la seta necesita bastante calor ambiental para desarrollarse. Para un aficionado no científico esto lo que en realidad significa es que es un hongo que, con respecto a casi todas los demás, precisa una temperatura más elevada para brotar y crecer. No entendamos, bajo ningún concepto, que crece con cuarenta grados a la sombra. Eso es completamente falso. Sí que es cierto, sin embargo, que puede aparecer en una época en la que la gran mayoría de especies escasean: El verano. Para ello tiene que cumplirse otra importante circunstancia, y es que precisa un grado de humedad considerable, algo por otro lado común a casi todas las variedades, pero no siempre fácil de alcanzar en el estío.

Estos dos condicionantes hacen que el mejor momento para que aparezca suele ser el comienzo del otoño. El calor se mantiene, aunque no suele apretar tanto como en el centro del verano y las lluvias, normalmente, ya han hecho su aparición tras el período seco que suele imponer esa estación. Entre dos y tres semanas después de que tormentas o borrascas hagan el regado, comenzarán a aparecer primero los huevos y luego las cabecitas del color de las naranjas. Todo esto lo digo prendido con alfileres puesto que, dependiendo de la zona, los brotes pueden surgir antes, después o, sencillamente, no hacerlo.

Y es que, si siempre hablo del carácter mágico de las setas, calificando así a lo mucho que los humanos aún desconocemos sobre las mismas, en nuestra protagonista este rasgo es sobresaliente. Puede ser que en un sitio en el que brota abundantemente un año, al siguiente no lo haga en modo alguno, incluso aunque la meteorología sea más favorable.

Gran ejemplar de Amanita caesarea
Gran ejemplar de Amanita caesarea
Concretando algo más lo dicho, podemos encontrarla con cierta normalidad desde mediados de julio en el Sistema Ibérico Norte y cerca de la Cordillera Cantábrica, mediados de agosto en la zona pre-litoral de Cataluña, septiembre en el Sistema Ibérico Sur y octubre en la zona suroeste española (desde la provincia de Salamanca hasta la de Huelva). Es precisamente en determinadas áreas de esta en donde es más abundante. Una vez más, no obstante, tengo que apelar a la magia de las setas y recalcar que brotan cuando tienen las condiciones adecuadas para ello. En determinados lugares, por ejemplo, no es raro ver ejemplares de amanita cesárea en primavera.

No estamos hablando de una seta abundante, aunque localmente pueda serlo y, de hecho, lo sea en numerosas ocasiones. Aparte de las condiciones climáticas ya citadas, tienen que darse otras que son determinantes para su aparición. Atañen a la edafología del suelo en el que se desarrolla (explicada en el artículo de PuraSierra titulado ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda) y a la vegetación que precisa en sus alrededores.

La amanita cesárea requiere un suelo ácido para su aparición. Diría que esto es totalmente imprescindible si no hubiera leído en algún sitio serio que ha habido algún eventual brote en terreno calizo. Entre la magia setera y el cambio climático, los aficionados vamos de sorpresa en sorpresa... En todo caso, el hecho es anecdótico y al que se le ocurra buscar esta seta en tierra caliza más le vale encomendarse a algo en lo que tenga confianza ciega. Y tendrá que ser muy ciega para que no decaiga después de la experiencia...

Esta especie prefiere claramente los bosques formados por árboles del género Quercus (robles, encinas, alcornoques, etc.). Nombres vulgares asociados al mismo son melojo, marojo, quejigo, rebollo o carrasca, muchos de ellos sinónimos entre sí o de uso común en unas zonas y desconocidos en otras. Escapa a las pretensiones de este artículo distinguir entre todos ellos. También se asocia perfectamente con castaños y, menos abundantemente, con hayas. Es muy difícil que lo haga con pinos. Siempre he pensado que, cuando sale bajo estos árboles, es porque cerca hay o ha habido presencia de algunos de los citados anteriormente o de otras especies propensas. En este punto tengo que decir que, como el resto de artículos de contenido micológico, lo que expongo es, sobre todo, mi experiencia personal. Ahí va una fotografía de una oronja entre pinocha y al lado de un pino (lo que no se ve en la misma es que el bosque circundante es mixto y tiene también robles):

Amanita caesarea entre pinocha y debajo de un pino
Amanita caesarea entre pinocha y debajo de un pino
Hay otras plantas por las que la Amanita caesarea tiene preferencias para convivir. Las más señaladas son el cantueso, el madroño, la retama, el brezo y, sobre todo, la jara.

Otras cuestiones a tener en cuenta para su localización son la orientación del terreno sobre el que se desarrollan y la altitud del mismo sobre el nivel del mar. Sobre la primera hay que saber que lo habitual es que busque laderas soleadas que apunten hacia el sur, con cierta preferencia sobre los claros. En cuanto a la altura, podemos encontrarla desde el nivel del mar hasta algo pasados los mil metros. Más arriba se va haciendo más complicada su existencia. Posiblemente encontremos más humedad, pero también más frío. Menos de doce grados centígrados, aunque sucedan por la noche, sientan muy mal a nuestra seta.

Seguramente por ser una seta termófila, se hace muy difícil encontrarla, salvo en áreas excepcionales, al norte de la línea imaginaria que separa las penínsulas ibérica, itálica y balcánica del resto de Europa. El cambio climático también está afectando a esto, de forma que poco a poco se va dejando ver en aquellos parajes más septentrionales que tienen climas más suaves que los habituales en su latitud.

Es difícil encontrar un ejemplar de nuestra seta completamente aislado. Los aficionados a buscarla lo saben y conocen perfectamente que vale la pena revisar bien los alrededores cuando solo hemos encontrado una. Es fácil, aunque no seguro, que demos con otras. Aunque realmente, por ser tan llamativa, muchas veces la vemos desde lejos, no hay que dejarse llevar por esta impresión. Lo cierto es que en bastantes ocasiones tiene el sombrero muy enterrado u oculto entre piedras. Es un hongo al que le gustan sobremanera los terrenos arenosos y pedregosos. Lo normal es que brote en grupos de unos cuantos ejemplares. Es raro, aunque no excepcional, ver más de cinco juntos.

Amanita caesarea en terreno arenoso
Amanita caesarea en terreno arenoso
Amanita caesarea en terreno rocoso
Amanita caesarea en terreno rocoso
Grupo de nueve ejemplares de Amanita caesarea. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Grupo de nueve ejemplares de Amanita caesarea. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
La oronja es una seta con una tendencia muy acusada al deterioro y la putrefacción desde el momento es que es recolectada. Por ello se recomienda su consumo en un plazo de tiempo relativamente corto (lo óptimo es hacerlo en unas pocas horas). Todo su esplendor se transforma en un aroma nauseabundo, parecido al del pescado descompuesto junto con huevos podridos, cuando comienza ese proceso. La parte del hongo en la que se inicia es siempre la volva. Su agusanamiento también empieza en la misma zona. Por eso suele ser bueno, sobre todo en ejemplares muy crecidos, no echar a la cesta la parte inferior del pie, precisamente en la que este se fusiona con aquella (esto también supone ayudar a su reproducción, dado que ahí se retienen muchísimas esporas, cuerpos microscópicos que se liberan para dar comienzo al ciclo de vida de los hongos). Por otro lado, tampoco es lo más conveniente la recolección de ejemplares aún en fase de huevo. Aparte de que no suponen el mejor bocado, interrumpiríamos al recogerlos su desarrollo y el correspondiente proceso reproductivo una vez que las esporas fueran liberadas tras su maduración. Por último, es importante conocer que es muy frágil. Es aconsejable no amontonar los ejemplares de cualquier forma, puesto que es sumamente fácil que se golpeen entre ellos y, por consiguiente, que la cesta llegue a destino con una amalgama de trozos de cesáreas (tanto de sombrero como de pie o, incluso, de volva) mezclados con tierra, la cual arruinará una degustación racional de algo tan exquisito.

Los hongos a veces atacan a los hongos. Buen ejemplo es el que nos da el conocido como Mycogone rosea, parásito que puede afectar gravemente a la oronja. En períodos cálidos y con mucha lluvia en los que esta ya ha brotado, la deforma hasta dejarla inservible tanto para la reproducción como para su consumo. Sus láminas quedan atrofiadas por completo y poco a poco toda la seta se va cubriendo de una especie de moho, de color inicialmente blanco, con una muy clara tendencia, en su fase final, al rosa que es el propio del invasor y que incluso figura en su nombre científico. No es extraño encontrar ejemplares parasitados en episodios climáticos como el definido.

La Amanita caesarea comparte hábitat y, en muchas ocasiones, también época de aparición, con otras especies. Las más renombradas son el Boletus aereus, el Boletus satanas, el Boletus erythropus, la Russula virescens y el Cantharellus cibarius. Una referencia de cada una de ellas puede encontrarse en el artículo de PuraSierra titulado ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda.

Grupo de oronjas
Grupo de oronjas
Como comenté anteriormente, no es fácil confundir la oronja con otras especies. Citaré únicamente dos de ellas. La primera lo merece porque, en casos muy concretos y que pueden darse más que excepcionalmente, es posible que su similitud permita tener una duda razonable. La segunda figura aquí porque, aunque es completamente imposible la confusión para quien observe mínimamente sus características, es la seta más letal para el ser humano y habitualmente coincide en hábitat y período de fructificación con la Amanita caesarea. Ambas son del género Amanita.

Si la medalla de oro de la belleza setera, para casi todos los autores, es la oronja, la de plata hay que otorgársela a la Amanita muscaria. Es la más pintada por niños y mayores, la clásica seta de los enanitos (también es nombrada así), la de las motitas blancas sobre un sombrero rojo. Casi todo el mundo sabe de lo que hablo, incluso los que no saben cómo se llama. Otros nombres vulgares con los que se ha bautizado son matamoscas y falsa oronja. Es una seta tóxica, que tiene ciertas propiedades alucinógenas y que en nuestra cultura arrastra una leyenda negra que, posiblemente, exagera ambas cuestiones. La explicación de la misma excede a las pretensiones de este artículo. Este hongo ha sido consumido a lo largo de la historia por distintas civilizaciones, normalmente con pretensiones de tipo espiritual. Más abundante que nuestra seta, y de distribución más amplia, su consumo está completamente desaconsejado.

La Amanita muscaria tiene un sombrero claramente rojizo, aunque, eventualmente, podría en determinados casos tender a anaranjarse, posibilitando su confusión con el de la oronja. Sobre el sombrero tiene muchísimos restos del velo universal propio de su género. Son las motas blancas tan conocidas y que tanto la adornan (recordemos que la oronja puede presentar alguna escama, mucho más grande, de su propio velo universal). En condiciones de mucha lluvia, dichas motas pueden perderse, llegando incluso a desaparecer por completo. Es otra posibilidad de equivocación en la identificación de la especie. Por otro lado, las láminas de la seta matamoscas, así como su pie, exhiben una coloración completamente blanca. Algunos autores sostienen que también en tiempo lluvioso pueden amarillear. Es algo que un servidor no ha visto, al menos hasta el punto de que surja la duda. Aun así, una característica muy clara que separa a ambas es que en la Amanita muscaria la volva es muy fácilmente desmenuzable, mientras que en la cesárea esto no sucede. A continuación figuran un par de imágenes de ejemplares de esta especie:

Amanita muscaria (1)
Amanita muscaria (1)
Amanita muscaria (2)
Amanita muscaria (2)
El caso de la Amanita phalloides es muy distinto. Salvo en que ambas son del mismo género, en poco se parece a la Amanita caesarea. Además, a diferencia de la anterior, esta no ofrece posibilidades de confusión, aunque las condiciones climáticas modifiquen la morfología de ambas. Algunos de sus nombres vulgares, tales como oronja mortal, cicuta verde o seta del diablo, ya dan una idea de los efectos que tiene sobre los humanos. Un solo ejemplar puede causar la muerte, por cierto muy lenta y dolorosa, o dejar graves secuelas a quien lo consuma. No vamos a entrar aquí en sus características. La fotografía que sigue ilustra un hongo que todo buscador debe tener grabado a fuego en su memoria:

Amanita phalloides. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Amanita phalloides. Fotografía de Miguel Ángel Calle Vaquero
Vistas las características, hábitat, épocas del año en las que podemos encontrarla y las diferencias que distinguen de otras especies a la reina de la belleza setera, conozcamos el porqué de su nombre y alguna curiosa historia sobre la misma. Fueron los romanos los que, debido a su exquisitez gastronómica, la reservaron para sus césares, motivando que se incluyera el nombre de estos al bautizarla. En los aledaños de Roma se encontraba y había esclavos adiestrados especialmente para llevar a cabo su recolección. Se cuenta que, dada su escasez, incluso se transportaba hasta allí desde zonas norteñas de nuestra Hispania. No me parece creíble que, con los medios de la época, las setas pudieran resistir, llegando aún como manjar para su degustación por parte de tan nobles paladares. Un viaje como ese sería demasiado largo para unos hongos que se descomponen con tanta facilidad y que se recogen en épocas del año cuyo clima está bastante alejado del frío. Es cierto que congeladas se conservan perfectamente, pero tampoco parece muy factible que se trasladaran en ese estado, por más que se pudiera recoger y transportar hielo desde no muy lejanas montañas (e incluso, si la ruta se hacía por tierra, encontrar puntos de avituallamiento en los que se refrescara la mercancía con hielos pirenaicos, alpinos o apenínicos). De todas formas, aquí queda el comentario por si algún experto en ese período histórico pudiera arrojar más luz sobre el tema.

Con menos dudas, la historia se inclina a admitir que el emperador Claudio murió por envenenamiento. Seguramente fue tras ingerir lo que él creía que era un plato de oronjas, una de sus comidas favoritas. Agripina, su esposa y sobrina, se encargó, a través de la esclava Locusta, experta en ponzoñas, de que en el mismo hubiera ejemplares de Amanita phalloides, como hemos visto la más mortal de las setas y pariente de la Amanita caesarea. Hay indicios que apuntan, sin embargo, a que el veneno era de otro tipo o, incluso, de que fue el médico de Claudio el que remató la faena tras los primeros síntomas sufridos por su paciente. La cuestión es que Agripina, que fue hermana del anterior emperador, Calígula, con el que mantuvo algo más que relaciones fraternales, alcanzó el objetivo de que su hijo Nerón, fruto de un matrimonio anterior, fuera emperador. Nerón se ocupó después de que Locusta, aunque con otro tipo de veneno, fuera la encargada de eliminar a Británico, hijo natural de Claudio, pero no de Agripina (su madre era una esposa anterior, Mesalina, a la cual Claudio condenó al suicidio, aunque no pudo realizarlo y terminó decapitada), y de menor edad que Nerón. Se atribuye a este la socarrona expresión latina cibus deorum (que significa manjar de dioses) utilizada para referirse a las setas que transformaron a Claudio en dios (los romanos consideraban dioses a los emperadores muertos), pronunciada tiempo antes de que él mismo mandara acabar con la vida de Agripina, su madre, y, lógicamente, antes de que no tuviera valor para completar su suicidio, teniendo que pedir ayuda a un esclavo para matarse. La propia Locusta, que parece que siguió con su exitosa carrera como envenenadora, fue condenada años después, seguramente como primera asesina en serie de la historia.

En la versión castellana, traducida del griego original, anotada y publicada por Andrés de Laguna en 1565, del libro titulado Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortíferos, cuyo autor fue Pedacio Dioscórides Anazarbeo en el siglo I, se dice textualmente: Eran antiguamente muy frecuentes en uso y tenidos por vianda muy delicada los hongos llamados boletos, que son unos tiestos redondos y pequeñitos, los cuales a Claudio Emperador hicieron muy mal provecho, pues le mató su mujer Agripina con ellos.

Las obras de Tácito y Suetonio son las que relatan todos estos hechos, pero, entre que en todos estos pasajes la historia tiende a juntarse con la leyenda y que esta última es revisada y aumentada constantemente por la tremenda intoxicación existente en Internet (a la cual no es ajena Wikipedia, mi fuente más habitual para referenciar este tipo de hechos y sus personajes), se hace difícil saber dónde acaba la una y empieza la otra. Lo que queda meridianamente claro es que un personaje de ficción, y además de leyenda, tenía razón cuando pronunciaba la famosa expresión están locos estos romanos. Era galo y se llamaba Obélix.

Llegamos así al punto previsiblemente más polémico de este artículo: La valoración de la comestibilidad de la Amanita caesarea. Lo primero que se me viene a la cabeza sobre la misma es lo que he reflejado en el título. No es para tanto. Es exquisita, buenísima o una maravilla en el plato, pero no excelsa o insuperable, que es como suele definirse por casi todos los autores. Si solamente lo pensara yo, no me atrevería a decirlo, pero son muchas las personas que conozco que la degustan con cierta asiduidad y piensan aproximadamente lo mismo. Cada cual merece palos por sus propios gustos, pero todos ellos coinciden en que raya a un nivel altísimo, aunque no es de forma evidente el más elevado. Todo esto lo digo hablando, lógicamente, de setas que se recolectan por encima de la tierra. En otro caso la coincidencia entre los gustos de propios y extraños es casi unánime: las mejores (las trufas) se recogen por debajo.

Dicho esto, la oronja es un manjar absolutamente delicioso, no sé si de dioses, como dijo Nerón, o no, pero pocos humanos la desdeñan. Eso sí, hay que tener mucho cuidado tanto en su recolección (ya hemos hablado de la facilidad de putrefacción y dificultad de transporte que presenta) como en la posterior selección para realizar las distintas preparaciones gastronómicas posibles.

Los mejores ejemplares son los jóvenes, siempre y cuando hayan superado la fase de huevo, tengan el sombrero abierto, pero lejos aún de que haberse convertido en plano, y que, por supuesto, no huelan en absoluto a algo que recuerde huevos podridos o pescado pasado. Estas condiciones no tienen por qué estar relacionadas con el tamaño. Puede haber algunas setas muy grandes que las cumplan a la perfección.

Con esa selección, mi preferencia, como la de muchos cocineros y comensales españoles o italianos, es comerlas crudas, la mejor forma de degustar su suave y sutil sabor. Se laminan los sombreros (si hay abundancia no veo motivo para hacer láminas demasiado finas) y se maceran durante un buen rato con una pizca de sal, un poco de zumo de limón y algo de aceite de oliva virgen extra, si puede ser de variedad arbequina, mejor. Estos pocos ingredientes tienen el objetivo de reforzar ese sabor. Añadirle alguno más, o un exceso de cualquiera de estos, lo empeorará.

Amanita caesarea laminada
Amanita caesarea laminada
La amanita cesárea, ya con todas las setas recolectadas, admite todo tipo de variedades culinarias. En ensalada (con el mismo tipo de ejemplares comentados en el párrafo anterior) es buenísima. Es exquisita en tortilla, en arroz, a la parrilla (mejor solo con aceite y sal), con pasta o preparada con salsas suaves. Es excelente cocinada en forma de croquetas porque su carne confiere a la besamel un toque dorado muy intenso y con un sabor inigualable. Hay otras mil formas de degustarla, incluso como postre.

Esta seta puede conservarse perfectamente congelada (habiéndola limpiado, troceado o laminado previamente), desecada (preferiblemente en un horno a baja temperatura) o cocinada (por ejemplo, en forma de croquetas). En los dos primeros casos, tras su descongelación o rehidratación ya no estará en buenas condiciones para su consumo en crudo. Siempre que haya disponibilidad, opino que el mejor método es la congelación. Realmente se recupera en muy buenas condiciones para su transformación culinaria.

Oronjas laminadas preparadas para cocinar o congelar
Oronjas laminadas preparadas para cocinar o congelar
En lo que respecta a nuestras Sierras, la oronja aquí nunca se ha prodigado en demasía, salvo en temporadas y áreas muy concretas. De un lado, nuestras zonas altas son demasiado frías para su aparición, y en ellas es prácticamente desconocida. De otro, nos encontramos que gran parte de nuestros suelos no son precisamente ácidos, sino todo lo contrario (podemos ver esto en el artículo de PuraSierra titulado Geología serrana práctica. El relieve kárstico, dominador de nuestros paisajes), provocando exactamente lo mismo. Por último, como hemos visto no son precisamente los pinares, nuestros bosques más abundantes, sitios en los que podamos contar con su aparición. Todos estos factores son muy limitantes y reducen considerablemente los espacios en los que podemos buscarla. No obstante, los hay, e incluso muy buenos, particularmente en carrascales y quejigares de la Serranía Baja De Cuenca. En el resto de la Serranía y en la Sierra De Albarracín puede encontrarse en menor medida y, por último, la situación se complica todavía más en el Alto Tajo.

En este artículo figuran varias fotografías realizadas por Miguel Ángel Calle Vaquero. Mi agradecimiento para él, amigo, maestro setero y el mejor guía en las sendas que recorren el término municipal del pueblo más bonito de Extremadura, allí donde cada temporada las oronjas son fieles a su cita con él, aunque a los demás se nos escondan.

Abundante según en qué épocas y zonas, esquiva para muchos temporada tras temporada, deseada por casi todos y reina de belleza setera, esto es lo que da de sí su majestad, la coqueta y veleidosa Amanita caesarea. 2018 parece un año, en general, muy propicio para su profusión. Cuidémosla, mimemos su entorno natural y ella no nos fallará. Nos vemos en el campo...

Oronjas en su punto listas para cocinar
Oronjas en su punto listas para cocinar
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4 comentarios :

  1. Esas croquetas anaranjadas con una bechamel suavecita y mucha seta me hace la boca aguaaaaa. A ver si en unas semanas tenemos suerte y podemos hacer la receta......

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    1. Tienden más al dorado que al anaranjado, pero están de rechupete, como dices, con mucha seta...

      Sé que salen cesáreas muy cerca de Cuenca pero mis espías han sido incapaces hasta ahora de dar con el sitio. O, posiblemente, han cometido alta traición y se lo han callado...

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  2. Chema ayer probe ya unas ricas cesareas que me dió un amigo forestal. Ya empiezan. Cuando nos veamos, te digo un sitio cerca de Cuenca que cuando salen, es un no parar

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    1. Gracias Toni. Eres un amigo. Esas cosas no suelen decirse, salvo de padres a hijos, y ya en el lecho de muerte...

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