La leyenda negra de la seta de los caballeros

Cesta de setas de los caballeros

El mundo de las setas es mágico. Cuanto más profundizo en el mismo más convencido estoy de lo que digo. Y lo es tanto por los hechos insólitos que puedes leer acerca de cuestiones sobre diversas especies como, sobre todo, por las experiencias asombrosas que con el tiempo vas acumulando sobre las mismas y que no has leído ni oído en ninguna parte. Es por ello que es un mundo que a algunos nos apasiona.

Hecha esta reflexión, personal aunque transferible, y me consta que compartida por más aficionados, voy a hablar de una seta que arrastra una leyenda. No es una leyenda que tenga centenares de años ni que provenga de algún oscuro códice medieval. Tiene menos de dos décadas y no debería, ni siquiera, ser leyenda. Pero en este mundo honguero, del cual tanto se habla, sobre todo en ciertas épocas del año, y al que cada vez más gente se aficiona, las historias seteras se transmiten de boca en boca, se tergiversan por mala fe o simplemente por falta de propiedad, y acaban convirtiéndose en leyendas que, a pesar del rigor científico con el que se originan, generan desconcierto entre profanos, aficionados e incluso expertos. Aunque resulte paradójico, el hecho de disponer de tanta información a través de Internet, como en tantos otros casos, lo que hace es ahondar más en el desconocimiento final de mucha gente.

La leyenda negra de la seta de los caballeros dice que ésta es una seta mortal. Hay otras setas mortales y esta afirmación no tendría nada de particular si no fuera porque más o menos desde que el mundo es mundo y hasta 1998 la susodicha seta no sólo era conocida como comestible sino que las guías publicadas en cualquier parte del mundo normalmente la calificaban como excelente. En determinadas zonas se ha consumido tradicionalmente tanto como en la nuestra el níscalo.

En 1998 comenzaron los hechos que han originado la leyenda. Un profesor universitario de un hospital de Burdeos publicó en una revista francesa sus conclusiones acerca de ocho casos de una enfermedad llamada rabdomiolisis (que provoca lesiones musculares severas), relacionándolos con la ingestión de setas de los caballeros. El mismo año un segundo estudio también francés hablaba de una intoxicación colectiva con las mismas características.


A partir de ahí se sucedieron los sesudos estudios científicos, los cuales dejaron claro, ya bien entrada la década de los 2000, que los envenenamientos (incluidas algunas muertes) habían sido provocados por el consumo de grandes cantidades de esta seta a lo largo de varios días consecutivos. La consecuencia fue que en Francia, Italia, Austria, Alemania y Suiza se prohibió la distribución y comercialización de cualquier ejemplar de esta especie. España siguió el mismo camino y en el BOE del 28.10.2006 el Ministerio de Sanidad y Consumo hizo lo propio.

La seta de los caballeros en su entorno natural
La seta de los caballeros en su entorno natural
No se ha definido claramente qué significa "grandes cantidades de esta seta" ni cual es el mínimo de "días consecutivos". Circula por ahí una cifra de medio kilo de setas al día consumidos durante tres días consecutivos, aunque que yo sepa no tiene soporte científico. Si fuera cierta, no es extraño que "casi nunca" haya pasado nada por comer setas de los caballeros. En todo caso, lo considero especulativo.

Para entender qué tiene que ver todo esto con PuraSierra hay que saber que nuestra zona ha pertenecido tradicionalmente a la España micófoba. El interés por las setas siempre ha sido pequeño y centrado en las escasas especies popularmente conocidas. El resto siempre ha arrastrado desinterés, cuando no mala fama. Esto ha cambiado desde hace poco tiempo. La zona PuraSierra, al igual que el resto de la España micófoba, ha pasado a ser micófila (su gente aprecia y valora las setas) y micófaga (se las come).

Una de las características de la seta de los caballeros es que, con alguna excepción, sólo sale dónde hay pinos. Como no podía ser de otra manera, puesto que aquí de pinos algo conocemos, es una seta que en nuestra zona podríamos calificar como abundante en determinados años. Nunca ha pertenecido al escaso número de setas popularmente recolectadas pero muchos hemos disfrutado buscándola y consumiéndola.

La seta de los caballeros (científicamente Tricholoma equestre, Tricholoma auratum o Tricholoma flavovirens) tiene ese nombre porque en la Francia medieval su consumo les estaba reservado. Para el pueblo se dejaban especies de calidad gastronómica inferior. No entraremos en sus características físicas, más allá de lo que se muestra en las fotos, puesto que pueden encontrarse en miles de sitios en Internet. Baste decir que su color es amarillento, tiene un cierto olor a azufre, le van bien los suelos arenosos y suele estar muy enterrada, por lo que se recolecta con mucha tierra. Suele ser más bien tardía, aguantando relativamente bien las primeras heladas. La opinión generalizada entre quienes siempre la han consumido es que es de las más exquisitas.

En áreas micófilas y micófagas se ha consumido toda la vida y se sigue haciendo. La siguiente foto está hecha en una frutería de un mercado de Lisboa en diciembre de 2013. En portugués se llama miscaro y es muy popular y recolectada. Al contrario que aquí, además, se comercializa. El frutero se quedó pensando que yo estaba loco cuando le dije que era una seta prohibida en casi toda Europa. No sabía ya cómo decirme que él y sus clientes están hartos de comerla y vivos y coleando. Obviamente, no conocía la leyenda negra y no estaba haciendo nada ilícito en su país.

Setas de los caballeros a la venta en una frutería de Lisboa
Setas de los caballeros a la venta en una frutería de Lisboa en diciembre de 2013
Es sabido que el desconocimiento de la ley no exime de su cumplimiento. En lo que respecta a las setas, más vale que todo el que tenga algo que ver con su distribución o comercialización procure estar al día. El caso de la seta de los caballeros demuestra que estamos en un terreno mágico en el que lo que ayer era excelente, hoy es mortal. Por poner un ejemplo citaré que bastante después de la prohibición observé en un restaurante de postín de San Vicente de la Barquera (Cantabria), población situada dentro de la España micófila, un escaparate en el que destacaba una cesta repleta de setas de los caballeros, ofrecidas en temporada como uno de los platos estrella de la casa. La primera reacción del dueño cuando le avisé fue similar a la del frutero portugués. La última, una vez comprobó la veracidad de lo que le dije, fue invitarme a cenar tras retirar la cesta. No diré aquí qué tipo de setas degusté de primer plato...

En cuanto a su consumo, cada uno es libre de hacer lo que quiera, en particular si conoce todos estos antecedentes. Ilustres micólogos españoles han declarado que siguen consumiéndola. Otros, también ilustres, han dicho que no vale la pena correr el más mínimo riesgo por una ración de setas. En lo que sí coinciden todos, junto con cualquier aficionado serio, es en que nunca hay que abusar del consumo de setas. Pero no de las de los caballeros, sino de cualquiera. Añado, y esto es opinión particular, que hay que tener mucho cuidado con esto porque un factor nuevo, llamado publicidad, está entrando en juego. Se empieza a estimular, con objetivos claramente económicos, el consumo de determinadas especies de setas. Y con las setas nunca conviene pasarse.

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17 comentarios :

  1. Yo he comido setas de los caballeros desde que tenía 14 años y ahora tengo 49 y aún estoy aquí.

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  2. En Molina de Aragón hace pocos años una familia se envenenó por consumir una amanita faloides cuando recogían setas de los caballeros.

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    1. No conocía esa noticia pero, efectivamente, podría darse la confusión. Es difícil que ambas setas coincidan en el mismo hábitat pero puede ocurrir (por ejemplo con ambas bajo hayas, bajo pinos o en bosques mixtos). La gran diferencia entre ambas está en la volva y el anillo que delatan a la primera. La seta de los caballeros no tiene ninguno de esos dos elementos.

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    2. Conozco el caso: en la recolección participaron personas entendidas en setas junto con otras que no lo eran. Alguien cogió una amanita phaloides y la echó en la cesta sin consultar y nadie revisó las setas antes de cocinarlas.

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  3. Me parece irresponsable animar al consumo de una seta que puede llegar a ser mortal. Los casos producidos son muy poco frecuentes, y su toxicidad no está plenamente determinada, pero está ahí y es información 100% fidedigna. Por todos es sabido la variabilidad de la composición de una seta en función de múltiples factores. He sufrido algún problema digestivo leve por ingesta de Boletus Edulis, después de informarme, está documentado que se pueden dar el caso.
    Yo lo tengo claro, es muy, muy dificil que me toque; no descarto realizar nuevamente alguna pequeña cata de la seta de los caballeros, pero animar a su consumo y afirmar que es una leyenda negra no me parece objetivo ni responsable.

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    1. He tenido un cuidado exquisito en exponer los hechos como han sido, cosa en mi opinión complicada puesto que no es fácil tenerlos claros. Lo siento si piensas que estoy animando al consumo. Creo que no lo estoy haciendo en absoluto. Personalmente no me manifiesto e incluyo un par de citas de expertos micólogos españoles que se manifiestan en sentidos diferentes.

      Por lo demás,la leyenda está ahí. Yo no me la he inventado. Sólo tienes que buscar en Internet lo sucedido con la seta de los caballeros y sufrirás muy probablemente una intoxicación informativa. A eso es a lo que llamo leyenda negra.

      En cualquier caso, y para que quede claro, no estoy animando a consumir, en aboluto, esta seta.

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  4. Me gusta vuestro blog y la manera en que tratais la información. Amplifica mi conocimiento del entorno y la naturaleza y me estimula a profundizar en ella.
    Es fácil criticar la labor de filtro informativo que algunos hacen en la web.. por otro lado... ¿cuantos efectos secundarios tiene la aspirina? es una pregunta tonta que se me acaba de ocurrir.
    El que quiera setas y no se fie que se apunte a un curso de micología.

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    1. Ya lo aclaró en su día el boletín francés "document mycologyst" nº 186 o 178, no recuerdo ahora bien cual fue. Es como la gente (no micólogos o afines) que come níscalos creyendo que es el deliciosus, y es sanguifluus, quieticolor, salmonicolor,....y no pasa nada porque la confusión no reviste peligro. Pues con el equestre paso lo mismo, hay unas muy, muy parecidas y....se corto por lo sano. Porque se quite una de la lista, no pasa nada, a buscar otra, ¿habéis probado el Suillus luteus pequeños? hay muchas que no hacemos caso.

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    2. Hoy ya tengo los datos exactos; boletín francés "Documents mycologiques" fascículo 126 de janvier (enero) de 2003.pág. 17 artículo del micólogo Francis Massart de la Sociedad Linneenne de Bordeaux.

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    3. Muy interesante el artículo que citas, escrito justo cuando se constataba la adquisición de la rabdomiolisis por los afectados. Puede encontrarse en http://linneenne-bordeaux.pagesperso-orange.fr/tricholome_dore.htm. Está en francés pero Google lo traduce muy bien.

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    4. Posteriormente a "Documents mycologiques" fascículo 126 de janvier (enero) de 2003.pág. 17 artículo del micólogo Francis Massart de la Sociedad Linneenne de Bordeaux" micólogos franceses tan importantes como Bon o Courtecuisse (entre otros) identificaron las setas en cuestión como T., equestre sin atisbo de dudas.

      No es el primer caso ni será el último de especies consideradas comestibles que posteriormente con la experiencia y avance de la cultura migológica/micogastronómica resultan ser tóxicas. En libros de hasta mediados de siglo XX aparece Paxillus involutus como comestible; Gyromitra esculenta idem, y Cortinarius, incluidos los del grupo orellanus también....la Micología avanza en todos los sentidos y llamar leyenda negra a algo científicamente demostrado es por lo menos llamativo. Si en vez de leyenda negra hubieras titulado, "el lado oscuro" o "exquisitamente peligrosa"...yo qué sé....pero de leyenda nada, esto no es un cuento.

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    5. Estoy completamente de acuerdo contigo en el tema de la evolución constante de la ciencia en lo que respecta a la micología. Tantos cambios indican que aún queda mucho por avanzar.

      En cuanto a la "leyenda negra", como no puede ser de otra manera, admito una crítica tan razonada como la tuya. No obstante, voy tratar de explicar cómo se me ocurrió ese término.

      En el propio artículo lo cuento pero, de un lado porque no es fácil hacerlo y de otro por mis propias limitaciones al poner por escrito lo que en mi mente es muy claro, parece que no lo he conseguido. La "leyenda negra", según yo lo entiendo, se origina por la transmisión boca a boca de una información originalmente científica, la cual habla de los casos estudiados en Francia, la rabdomiolisis, etc., etc. Esa información se va paulatinamente deformando, bien por tergiversación deliberada de algún hecho o por falta de propiedad en quién la transmite. Quién se preocupe de saber algo más de lo que le cuentan y acuda a algún libro se encontrará con que la literatura sigue hablando de cosas como "excelente comestible". Si va a Internet, como en tantos otros asuntos, el exceso de información acabará por desinformarle aún más. El final de todo esto para mucha gente (no hablo de profesionales ni de aficionados de toda la vida) es que la seta de los caballeros está envuelta en lo que, con mayor o menor acierto, he llamado "leyenda negra". Si a esto añades que, como cuento en el artículo, en Portugal, por ejemplo, no ha cambiado nada, el cruce de cables es importante. En fin, estos son los motivos.

      Voy a contar aquí una cosa recientísima sobre el mismo tema. En un grupo micológico de Facebook en el que alguien publicó un enlace a este artículo, una persona comentó que había visto un restaurante (en España) dónde ofrecían setas de los caballeros. Le pregunté si me podía indicar el sitio, cosa que amablemente hizo. Curiosamente, queda en un área de cierta tradición setera y dónde a menudo voy al monte en temporada. El otro día pasé por allí y, efectivamente, una pizarra exterior hablaba de "ración de tricolomas a 15 €". Entré, pedí un vino y no me hizo falta más. El aperitivo era de setas de los caballeros en salsa. Le pregunté al camarero y me dijo que allí se ha comido toda la vida, que saben que está prohibida la comercialización y que, según él, cosa que me extraña mucho, su jefe había hablado con el Instituto Nacional de Toxicología, el cual había "autorizado" que pudieran servirse allí estas setas. De esto aún no hace una semana y estamos en 2014. No voy a escribir aquí el nombre del sitio pero, si alguien tiene interés, se lo proporcionaré en privado.

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    6. Iba a poner "sin comentarios" y nada mas, pero me gusta orientar al que no sabe. Ese restaurante se juega la licencia, un multón o la reputación para que no vaya nadie, si es verdad. 1º da un producto prohibido. 2º no se lo ha podido ofrecer ninguna empresa autorizada de venta de setas (porque también se jugaría el negocio). 3º al no seguir la trazavilidad del producto, se lo ha comprado a un particular sin licencia o recogido el mismo. En definitiva, si dice que no lo sabia, no le exime de la ley.
      No es la primera seta comestible que por diferentes causas se convierte en tóxica, no le deis tantas vueltas y buscar otra para la lista de comestibles.
      En internet, ponen tantas burradas. Las dudas se consultan en las asoc. de micología, que son los que entienden, y gratuítamentes. Gracias por leerme.

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  5. Tengo 60 aňos y toda mi vida la he comido cuando las había mi madre las ponía todos los días porque no había mucho más ahora las sigo comiendo y me encantan, en mi pueblo las comen todos y nadie murió de ello soy del norte de Portugal allí hay muchos pinares,un saludo a todos

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  6. Tengo 60 aňos y toda mi vida la he comido cuando las había mi madre las ponía todos los días porque no había mucho más ahora las sigo comiendo y me encantan, en mi pueblo las comen todos y nadie murió de ello soy del norte de Portugal allí hay muchos pinares,un saludo a todos

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  7. yo habré comido en el siglo XX unos 70 kilos ´o mas en
    unos 7 años, y no pasaba nada, lo unico que eran algo amargas. lo que digan los micologos no vale para nada ,al menos en España, pues no existe esa ciencia como tal en las universidades y micologos somos todos los estudiantes de setas.salud

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  8. Me parece una leyenda negra magnífica, y que dure... Incluso deberíamos potenciarla... porque así tendremos una seta que no será el objeto de la rapiña de quienes saquean el monte con fines comerciales.... Yo las he consumido y las seguiré consumiendo, porque están muy ricas, sólas y en revuelto con otras setas (exquito un sencillo revuelto de flavovirens, portentosum, lepista nuda, lactarius y/o boletus y/o lepista y/o pleurotus, según la temporada y las setas recolectadas).

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